Wenn erst die Röstung den Duft macht

Wer eine ungeröstete Kakaobohne aufbricht, erwartet Schokolade und findet etwas Herbes, leicht Grünes, fast Bohniges. Rohe Kaffeebohnen riechen grasähnlich und strohig.

Der vertraute Duft ist in der Pflanze nicht vorhanden. Er entsteht erst bei der Hitzebehandlung – und das gilt für jeden Rohstoff, der aus geröstetem Material gewonnen wird.

Unter Hitze reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander. Dabei entstehen Hunderte neuer Verbindungen, die vorher nicht da waren – röstig, nüssig, karamellig, schokoladig.

Der Vorgang heißt Maillard-Reaktion und ist derselbe, der Brotkruste, Bratenaroma und Malz erzeugt. Beim Kakao kommt die Fermentation der Bohnen davor: Auch sie baut Vorstufen auf, ohne die das Rösten wenig bringt.

Drei Dinge folgen daraus:

• Der Röstgrad ist Teil des Rohstoffs. Hell gerösteter Kaffee ergibt einen säuerlich-fruchtigen Extrakt, dunkel gerösteter einen bitter-röstigen. Das sind zwei verschiedene Duftmaterialien aus derselben Bohne.
• Ein ätherisches Öl gibt es hier nicht. Die Röstaromen überstehen die Wasserdampfdestillation nicht unbeschädigt. Kakao und Kaffee kommen deshalb als Absolue oder CO₂-Extrakt – siehe Ätherisches Öl, Absolue, Resinoid, CO₂-Extrakt, Isolat.
• „Natürlich“ heißt hier nicht „aus der Pflanze“. Der Duft ist ein Ergebnis der Verarbeitung. Das macht ihn nicht schlechter, aber es widerspricht der Vorstellung, ein Naturduft sei immer etwas, das die Pflanze selbst hervorbringt.

Tabak-Absolue folgt demselben Grundgedanken, nur ohne Röstung: Dort machen Trocknung und Fermentation der Blätter den Duft. Frisches Tabakblatt riecht grün und unspektakulär.

Auch Vanille gehört hierher: Die grüne Schote ist nahezu geruchlos, das Vanillin entsteht erst während der wochenlangen Fermentation.

• Frag nach dem Röstgrad, wenn er nicht dabeisteht. Er ist bei diesen Rohstoffen genauso wichtig wie die Pflanzenart – hell geröstet für fruchtig-säuerliche Richtungen, dunkel für bittere, schokoladige.
• Bestell klein. Röstaromen sind Geschmacksfrage in besonderem Maße; ein dunkler Kakao-Extrakt kann Dir zu bitter sein, ohne dass am Rohstoff etwas falsch wäre.
• Dunkel und kühl lagern. Die durch Röstung entstandenen Verbindungen sind nicht beständiger als andere Duftstoffe.

Was nicht geht: Der Röstgrad lässt sich nachträglich nicht ändern. Aus einem dunklen Extrakt wird kein heller – die Entscheidung fällt beim Bestellen, nicht im Rezept. Derselbe Gedanke wie bei FFPA – wenn die Aufbereitung über die Verwendbarkeit entscheidet.