Zwei Verfahren, eine Frage: zart oder fest?
Wässrige Verfahren trennen sich vor allem danach, wie widerstandsfähig das Pflanzenmaterial ist. Zarte Teile – Blüten, Blätter, weiches Kraut – geben ihre löslichen Inhaltsstoffe schon an heißes, nicht mehr kochendes Wasser ab: das ist der Aufguss. Feste, harte Teile – Wurzeln, Rinde, manche Samen – brauchen anhaltende Kochhitze, um überhaupt aufzuschließen: das ist die Abkochung (das Dekokt). Wer zarte Blüten wie bei einer Wurzel auskocht, zerstört eher hitzeempfindliche Bestandteile, als dass er mehr herauslöst; wer eine harte Wurzel nur kurz mit heißem Wasser übergießt, bekommt einen sehr schwachen Auszug.
Aufguss: Vorbereiten, Übergießen, Ziehen lassen
Das ausgewählte Pflanzenmaterial wird kontrolliert, passend zerkleinert und in ein sauberes, hitzebeständiges Gefäß gegeben. Anschließend wird es gleichmäßig mit dem auf die vorgesehene Temperatur gebrachten Wasser übergossen – das Gefäß wird dabei sofort abgedeckt, damit Wärme und flüchtige Bestandteile möglichst wenig entweichen. Für die vorgesehene Ziehzeit bedeckt ziehen lassen, danach ohne unnötige Verzögerung mit der Filtration fortfahren (Sieb/Mulltuch, Rückstand auspressen, bei Bedarf fein nachfiltrieren – siehe Kapitel 3).
Abkochung: Erhitzen, Auskochen, Abkühlen
Festes Pflanzenmaterial wird so zerkleinert, dass Wasser alle Teile gut erreicht, und zusammen mit der vorgesehenen Wassermenge in ein passendes Kochgefäß gegeben. Langsam auf die vorgesehene Temperatur bringen – spritzendes Überkochen und unnötig starke Verdampfung vermeiden, da sonst unkontrolliert Wasser verloren geht und sich die Konzentration des Auszugs verändert. Nach der vorgesehenen Auskochzeit vom Herd nehmen und vor dem Abseihen so weit abkühlen lassen, dass sich der Ansatz sicher verarbeiten lässt.
Wasserverlust im Blick behaltenVerdampft sichtbar viel Wasser während des Kochens, sollte der Prozess geprüft werden (Deckel, Hitze), statt die veränderte Zusammensetzung unkontrolliert hinzunehmen.
Warum die Haltbarkeit so kurz ist
Ein wässriger Auszug ohne zusätzliche Konservierung ist ein guter Nährboden für Mikroorganismen und hält deshalb meist nur ein bis zwei Tage gekühlt. Anders als bei Öl, Alkohol oder Glycerin gibt es beim reinen Wasserauszug kein Medium, das selbst konservierend wirkt. Wer einen wässrigen Auszug nicht sofort verwendet, sollte ihn zügig kühlen und innerhalb dieser kurzen Frist verbrauchen oder gezielt in ein haltbareres Endprodukt weiterverarbeiten, statt ihn auf Vorrat anzulegen.
Vertiefung
Vertiefung: Der Kaltauszug in Wasser
Für besonders hitzeempfindliche Inhaltsstoffe gibt es eine dritte, kalte Variante: das Pflanzenmaterial wird bei Raumtemperatur oder kühler vollständig mit Wasser benetzt und ohne jede Erwärmung ziehen gelassen. Da hier keine Hitze zur Keimreduktion beiträgt, verlangt dieses Verfahren besonders sorgfältige Hygiene bei Material, Wasser und Gefäß, eine sorgfältig eingehaltene, meist kürzere Ziehzeit als bei Aufguss oder Abkochung, und eine unmittelbare Weiterverarbeitung oder Kühlung nach der Filtration – längere Standzeiten bei Raumtemperatur sind hier riskanter als bei den beiden heißen Verfahren.
Vertiefung
Vertiefung: Warum Wasserqualität auch hier eine Rolle spielt
Wie bei der Seifenherstellung (siehe Seifenwelt-Leitfaden) beeinflusst auch bei wässrigen Essenzverfahren die Wasserqualität das Ergebnis: Hartes, kalkreiches Leitungswasser kann mit bestimmten Pflanzeninhaltsstoffen unlösliche Verbindungen bilden und das Erscheinungsbild oder die Ausbeute sichtbar verändern. Für reproduzierbare Ergebnisse – besonders bei helleren Aufgüssen, deren Trübung sofort auffällt – lohnt sich deshalb destilliertes oder demineralisiertes Wasser, auch wenn viele Pflanzen mit normalem Leitungswasser ebenfalls brauchbare Ergebnisse liefern.